हुरडा -
रब्बी हंगामात थंडीच्या मोसमात ज्वारीचे दाणे हिरवट, परंतु दुधाळ अवस्थेच्या पुढे जाऊन पक्व होण्याच्या अगोदरच्या अवस्थेत (सॉफ्ट डफ) असतात, त्या वेळेला भाजलेल्या (होरपळलेल्या) अवस्थेत अतिशय चवदार, मऊ आणि गोडसर लागतात, त्यास ज्वारीचा हुरडा असे म्हणतात. हिरव्या दाण्यांचा हुरडा अतिशय चांगला लागतो, कारण त्या वेळेला त्या दाण्यांमध्ये मुक्त अमिनो आम्ले, साखर, विद्राव्य प्रथिने, जीवनसत्त्वे यांचे प्रमाण अधिक असून, पिष्टमय पदार्थांचे प्रमाण कमी असते. त्यामुळे असे दाणे गोवऱ्यांच्या उष्णतेवरती भाजले असता दाण्यांतील विविध रासायनिक घटकांची विशिष्ट रासायनिक प्रक्रिया होऊन "कॅरमलायझेशन'मुळे दाण्यांस एक प्रकारची स्वादिष्ट चव प्राप्त होते. हुरड्यामध्ये लिंबू, मीठ, साखर, तिखट, मसाला यांसारखे पदार्थ वापरून त्याची चव द्विगुणित करता येते. खास हुरड्यासाठी गोडसर, रसाळ आणि भरपूर दाणे असणाऱ्या फुले उत्तरा या वाणाची शिफारस संशोधन केंद्रामार्फत करण्यात आलेली आहे. सध्या ज्वारीच्या हुरड्याची लोकप्रियता वाढत चाललेली आहे, त्यामुळे हुरडा भाजण्याची शास्त्रीय पद्धत विकसित करणे, त्याचा साठवण कालावधी वाढविण्याचे तंत्रज्ञान विकसित करण्याचे प्रयत्न सध्या चालू आहेत. त्यामुळे हुरड्याची उपलब्धता वर्षभर होईल.
लाह्या -
ज्वारीपासून लाह्या बनविण्यासाठी प्रामुख्याने त्या ज्वारीच्या दाण्यांमध्ये स्टार्चचे प्रमाण अधिक असणे गरजेचे आहे. कारण अशा प्रकारचे दाणे अति उच्च तापमानात एकदम गरम केले असता दाण्यातील पाण्याचे बाष्पीभवन होऊन ते दाण्यातून बाहेर पडण्याचा प्रयत्न करत असते, त्यामुळे दाण्यातील स्टार्च फुलला जाऊन त्याचा बस्ट होतो व पुढे त्याची लाही तयार होते. जेवढ्या प्रमाणात स्टार्च दाण्यामध्ये अधिक असेल, त्या प्रमाणात लाहीचे आकारमान होते, त्यासाठी उच्च तापमानाची आवश्‍यकता असते. ज्वारीच्या लाह्या सध्या "लो कॅलरी हाय फायबर स्नॅक फूड' म्हणून लोकप्रिय आहेत. आपल्याकडे विकसित केलेल्या ज्वारीच्या जातीमध्ये "आर.पी.ओ.एस.व्ही.-3' या जातीपासून 98 टक्के लाह्या मिळाल्याचे प्रयोगाअंती सिद्ध झाले आहे; तसेच या लाह्या अधिक चवदार होण्यासाठी विविध मसाल्याचे पदार्थ वापरून चविष्ट लाह्या तयार करणे, तसेच या लाह्या अधिक काळ चांगल्या कुरकुरीत चवदार राहण्यासाठी व्हॅक्‍यूम पॅकेजिंग तंत्राचा वापर करण्याचे प्रयोग चालू आहेत.
बिस्कीट आणि कुकीज -
बिस्कीट आणि कुकीजची निर्मिती प्रामुख्याने गव्हाच्या मैद्यापासून केली जाते; परंतु काही प्रयोगाअंती असे दिसून आले आहे, की मैद्यामध्ये साधारणतः 20 टक्‍क्‍यांपर्यंत आपण ज्वारीचे पीठ वापरून बिस्किटे व कुकीज चांगल्या प्रतीची करू शकतो. लो कॅलरीज बिस्कीट किंवा कुकीज बनविण्यासाठी साखरविरहित, क्रीमविरहित, प्रथिनयुक्त असे घटक पदार्थ वापरता येतील, तसेच त्याची पौष्टिक मूल्ये वाढविण्यासाठी नाचणी, सोयाबीन, ज्वारीच्या माल्ट पिठाचा वापर करता येईल.
संपर्क ः डॉ. उत्तम चव्हाण, मो. नं. ः 9657214838
महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी
Source link: http://www.agrowon.com/Agrowon/20111128/5433855174707094694.htm
रब्बी हंगामात थंडीच्या मोसमात ज्वारीचे दाणे हिरवट, परंतु दुधाळ अवस्थेच्या पुढे जाऊन पक्व होण्याच्या अगोदरच्या अवस्थेत (सॉफ्ट डफ) असतात, त्या वेळेला भाजलेल्या (होरपळलेल्या) अवस्थेत अतिशय चवदार, मऊ आणि गोडसर लागतात, त्यास ज्वारीचा हुरडा असे म्हणतात. हिरव्या दाण्यांचा हुरडा अतिशय चांगला लागतो, कारण त्या वेळेला त्या दाण्यांमध्ये मुक्त अमिनो आम्ले, साखर, विद्राव्य प्रथिने, जीवनसत्त्वे यांचे प्रमाण अधिक असून, पिष्टमय पदार्थांचे प्रमाण कमी असते. त्यामुळे असे दाणे गोवऱ्यांच्या उष्णतेवरती भाजले असता दाण्यांतील विविध रासायनिक घटकांची विशिष्ट रासायनिक प्रक्रिया होऊन "कॅरमलायझेशन'मुळे दाण्यांस एक प्रकारची स्वादिष्ट चव प्राप्त होते. हुरड्यामध्ये लिंबू, मीठ, साखर, तिखट, मसाला यांसारखे पदार्थ वापरून त्याची चव द्विगुणित करता येते. खास हुरड्यासाठी गोडसर, रसाळ आणि भरपूर दाणे असणाऱ्या फुले उत्तरा या वाणाची शिफारस संशोधन केंद्रामार्फत करण्यात आलेली आहे. सध्या ज्वारीच्या हुरड्याची लोकप्रियता वाढत चाललेली आहे, त्यामुळे हुरडा भाजण्याची शास्त्रीय पद्धत विकसित करणे, त्याचा साठवण कालावधी वाढविण्याचे तंत्रज्ञान विकसित करण्याचे प्रयत्न सध्या चालू आहेत. त्यामुळे हुरड्याची उपलब्धता वर्षभर होईल.
लाह्या -
ज्वारीपासून लाह्या बनविण्यासाठी प्रामुख्याने त्या ज्वारीच्या दाण्यांमध्ये स्टार्चचे प्रमाण अधिक असणे गरजेचे आहे. कारण अशा प्रकारचे दाणे अति उच्च तापमानात एकदम गरम केले असता दाण्यातील पाण्याचे बाष्पीभवन होऊन ते दाण्यातून बाहेर पडण्याचा प्रयत्न करत असते, त्यामुळे दाण्यातील स्टार्च फुलला जाऊन त्याचा बस्ट होतो व पुढे त्याची लाही तयार होते. जेवढ्या प्रमाणात स्टार्च दाण्यामध्ये अधिक असेल, त्या प्रमाणात लाहीचे आकारमान होते, त्यासाठी उच्च तापमानाची आवश्‍यकता असते. ज्वारीच्या लाह्या सध्या "लो कॅलरी हाय फायबर स्नॅक फूड' म्हणून लोकप्रिय आहेत. आपल्याकडे विकसित केलेल्या ज्वारीच्या जातीमध्ये "आर.पी.ओ.एस.व्ही.-3' या जातीपासून 98 टक्के लाह्या मिळाल्याचे प्रयोगाअंती सिद्ध झाले आहे; तसेच या लाह्या अधिक चवदार होण्यासाठी विविध मसाल्याचे पदार्थ वापरून चविष्ट लाह्या तयार करणे, तसेच या लाह्या अधिक काळ चांगल्या कुरकुरीत चवदार राहण्यासाठी व्हॅक्‍यूम पॅकेजिंग तंत्राचा वापर करण्याचे प्रयोग चालू आहेत.
बिस्कीट आणि कुकीज -
बिस्कीट आणि कुकीजची निर्मिती प्रामुख्याने गव्हाच्या मैद्यापासून केली जाते; परंतु काही प्रयोगाअंती असे दिसून आले आहे, की मैद्यामध्ये साधारणतः 20 टक्‍क्‍यांपर्यंत आपण ज्वारीचे पीठ वापरून बिस्किटे व कुकीज चांगल्या प्रतीची करू शकतो. लो कॅलरीज बिस्कीट किंवा कुकीज बनविण्यासाठी साखरविरहित, क्रीमविरहित, प्रथिनयुक्त असे घटक पदार्थ वापरता येतील, तसेच त्याची पौष्टिक मूल्ये वाढविण्यासाठी नाचणी, सोयाबीन, ज्वारीच्या माल्ट पिठाचा वापर करता येईल.
संपर्क ः डॉ. उत्तम चव्हाण, मो. नं. ः 9657214838
महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी
Source link: http://www.agrowon.com/Agrowon/20111128/5433855174707094694.htm